Uno de cada cinco uruguayos ocupados trabaja en el rubro de comercio, restaurantes y hoteles, según datos del Instituto Nacional de Estadísticas. La proporción llega al 22,3% en Montevideo, en donde hoy existen más de trescientos restaurantes.
La cocina como fuente de trabajo, la expansión de la oferta en cantidad de locales y variedad de los menúes, más el aumento de turistas que visitan Uruguay a lo largo del año son causas de la afirmación o apertura de más escuelas de gastronomía.
A nivel público, solo en uno de los dos centros educativos de la UTU, el de la calle Aguilar y Agraciada, hay novecientos alumnos incriptos en las carreras de gastronomía, mientras otros trescientos se reparten entre Hotelería y Turismo.
A nivel privado, es notoria también la alta matriculación y la necesidad de un crecimiento a nivel de infraestructura de los locales que funcionan a full como de la capacitación de los docentes en el exterior.
El 10 de mayo, por ejemplo, en el IGA de la calle San José, comienza un curso para profesionales, con capacidad limitada. La escuela abrió hace cinco años y hoy tiene 20 grupos de cocina distribuidos en la semana, dos de chef expres y otro de pastelería profesional.
Santiago Etchabarren, docente de los últimos cursos de la carrera de alta cocina, hace cuatro años que está en el instituto y tiene una vasta experiencia como chef en restaurantes del sur de España, Buenos Aires, Piriápolis, el Conrad de Punta del Este o el Cala di Volpe de Punta Carretas, en donde fue jefe de cocina.
Para él, de las escuelas locales se sale preparado para competir a nivel laboral afuera del país, "aunque hay diferencias con países europeos, sobre todo España, en donde hubo un boom a nivel de tecnología, sustentabilidad y en recursos humanos".
Cuando en el mundo de la cocina se habla de herramientas se hace referencia a las técnicas que pueden aprenderse para potenciar las maneras de manejar cada producto empleado. Y esas bases, en casi todos los casos, en los centros de enseñanza proceden del mundo gastronómico francés.
Más allá de eso, la universidad de los platos que se enseñan engloba cocinas de diversos países, no solo España y Francia, o Italia, sino también Portugal, México y otros.
Una carencia de la cocina uruguaya que apuntó el especialista es la falta de una apuesta fuerte a lo autóctono, a las materias primas propias, salvo las carnes. La mejor opción sería "trabajar por estaciones y no con congelados. Quien va a un restorán bueno encuentra un salmón, o atún rojo, que no son de acá y encarecen los platos; se está perdiendo un poco la cocina sustentable; la cocina tiene que ser buena por el producto y este debe ser noble, fresco, y por lo tanto de Uruguay".
La urgencia de difundir esa idea de sustentabilidad de la cocina entre los discípulos, también fue destacada por Diego Vega, director académico y docente de cursos especiales de la escuela Gato Dumas, fundada en 2004.
"A nosotros nos va a costar un tiempo revalorizar los productos silvestres, que vemos en un monte o cuando se va a pescar pero no usamos. De eso se trata la investigación; lo que se estila hoy es la cocina de producto, y la de los inmigrantes que vinieron acá era eso, se adaptaron a lo que había y podían sembrar", afirmó Vega.
Giselle Bizzozero, directora del instituto, dijo a El País que debe destacarse el vínculo entre cocina y turismo, y la necesidad de presentar "platos de identidad, trabajados de forma moderna, con las mejores técnicas y productos, por ejemplo frutos nativos".
Fuente: Diario El País
