Debemos ser mesurados con el uso de la sal en la cocina. Siempre es preferible quedarse corto que excederse, ya que un plato salado se hace incomestible y es más difícil de arreglar que un plato desabrido. La pregunta es, ¿cuándo añadir sal a una salsa?
Cuando cocinamos, normalmente vamos añadiendo sal de acuerdo a los ingredientes que vamos incorporando. Si empezamos sofritando un poco de cebolla ponemos un poco de sal, que además de potenciar el sabor favorece que salga el agua. Después podemos añadir algunas verduras, como morrón, zanahoria, tomate… y volvemos a añadir sal. Si es un guiso con papas, si el líquido que se va a añadir para la cocción es agua, probablemente habrá que volver a salar.
Ahora, no todos los cocineros cocinan igual. Algunos prefieren agregar la sal en dos veces o al final de la elaboración. No siempre es acertada una u otra elección, ya que la sal no sólo es un potenciador del sabor, sino que modifica la textura y el aspecto de los alimentos. Otra cuestión a tener en cuenta es que hay alimentos que no absorben la sal una vez que ya están cocinados, por lo que el sabor no penetra en ellos una vez en el plato (por ejemplo el arroz).
Entonces, ¿cuándo añadir sal a una salsa? Lo mejor es pecar de sal al principio de la elaboración, y es muy fácil comprender por qué. Normalmente las salsas se obtienen por la cocción y reducción de los ingredientes, por ejemplo una de las salsas más comunes como la de tomate. Se parte de un sofrito de ajo, cebolla, hierbas aromáticas y especias (según la receta), y después hay que añadir el tomate troceado o triturado. Se podría pensar en añadir sal en proporción a su volumen inicial, pero hay que tener en cuenta el tiempo que estos ingredientes van a estar cocinándose, en la cantidad de agua que tiene que evaporar, en concentrar los sabores… Así es, al dejar reducir cualquier tipo de salsa se concentran los sabores, por lo que un exceso de condimento puede terminar resultando fuerte, salar más de lo necesario al inicio de la elaboración puede dar como resultado una salsa muy salada.
Para que esto no suceda, conviene quedarse corto añadiendo sal al inicio de la elaboración y cuando haya reducido y adquirido la densidad deseada, probar y rectificar para poner al punto de sal deseado.
